lunedì 26 dicembre 2011

Gerbeaud e cuori con cioccolatini


Questo è stato il mio regalo di Natale che ho preparato per i figli del mio marito e per le insegnanti del mio figliuolo. Gerbeaud: 4 livelli di pasta frolla (300 gr farina, 200 gr margarina, 100 gr zucchero, aromi e bicarbonato) riempiti di marmellata di albicocche e noci tostate e macinate,tutto ricoperto di cioccolato.
Gerbeaude porta il nome di uno dei grandi pasticceri austroungheresi di origine francese che fondò nella capitale dell'Impero una delle più grandi pasticcerie. La pasticceria Gerbeaud è ancor oggi una delle mete da visitare a Budapest (come lo sono il Cafe New York, la pasticceria Ruszwurm).


La torta Gerbeaud è diventata uno dei dolci natalizi preferiti per i ungheresi, dovuto anche alla ingenuità dei ingredienti


Cuori mon amour
sono scatolette in forma di cuore fatti di impasto di torta di miele usato per i biscotti ungheresi, descritto qui . Nell'interno sono 3 cioccolatini fondenti con nocciole
Per i cioccolatini ho sciolto sulla bagnomaria 100 gr di ciccolato fondente con un cucchiaio di burro e ho aggiunto 50 gr. di nocciole tostate e macinate. Ho versato l'impasto nelle forme di silicone e li ho lasciati raffreddarsi bene. Partecipo con questi regalini al contest di regalini home made di Natale di Lucia

Torta Eszterhazy

La torta Eszterhazy è una delle migliori torte della grande pasticceria austro-ungherese. Si deve il nome alla famiglia nobiliare ungherese che vise a lungo alla corte di Vienna. E questa torta gialla in angolo della mia tavola di Natale



Ricetta:
Ingredienti per le foglie:
250 g nociole (o mandorle o noci) tostate e macinate
15 albumi d'uovo
15 cucchiai di zucchero
un po di sale
1. si tagliano 5 cerchi di diametro di 22 cm di carta a forno
2. si preriscalda il forno
3. si montano 3 albumi d'uovo con un pizzico di sale, si aggiungono 3 cucchiai di zucchero si monta di nuovo.
4. si mescolano con attenzione 3 cucchiai di noci macinati nell'albume montato
5. si stende uniformemente su uno dei cerchi di carta da forno
6. si cuoce a 75 gradi per un oretta fino alla prova di stuzzicadenti (che deve essere secco dopo che l'abbiamo messi nell'impasto)
Si ripete il 3-6 per 5 volte. Non togliete la carta da forno o se lo togliete non mettete i cerchietti uno sull'altro perché si incollano

CREMA:
4 dl di latte
1 budino di vaniglia
4 rossi d'uova
8 cucchiai di zucchero
Si mescola tutto, si mette sul fuoco e si mescola continuamente fino a quando diventa denso. Poi si lascia raffreddare completamente.
250 g burro si mescola fina che diventa cremoso e si aggiunge piano piano la crema gialla.

Si tolgie la carta da forno del primo cerchio si riempie con la crema
si toglie l'altra carta da forno e si mette sopra l'altro cerchio.

Alcuno metto glassa di glassa reale, altri di cioccolato bianco, ma io ho messo crema anche sopra e anche sui lati
Sui lati l'ho coperto con nocciole macinate ,
Sopra si fanno cerchietti con cioccolato sciolto poi si tirano le linee di taglio con uno stuzzicadenti. Cosi si fa il modello di ragnatela sopra
Con la crema rimasta si ornano i bordi come nell'immagine.

prima casetta di miele

Questa è la ricetta della mia prima casetta che l'avevo fatta il 2009 per Natale. Importante è che l'impasto sia più duro perché regga la costruzione. Ingredienti: 500 g di farina, 3 g bicarbinato di sodio, 250 g miele, 125 g zucchero a velo, 100 g burro, 1 uovo, spezie sale,, cacao. Si mescola tutto e si lascia in una folia trasparente in frigorifero Si tagliano gli elementi con l'aiuto di stampi di carta Pe la colla si mescola 4-500 g zucchero in polvere con due binachi d'uovo e si mescolano bene, poi comminc assemblaggio Qui si puo vedere come si fa l'assemblaggio col bianco d'uovo. Si puo fare anche con caramello sopratutto se non si lavora insieme con bambini. http://desszert.eu/mezeskalacs_haziko_keszites

mercoledì 14 dicembre 2011

Corsi

Ho trovato un bel corso on-line sul lievito naturale, voglio provare fare il Kurtos kalacs con lievito naturale
http://fad.castalimenti.it/file.php/1/DEMO_COMPLETA/corsoFINAL.htmlhttp://www.blogger.com/img/blank.gif

sabato 3 dicembre 2011

Torta Rigo Jancsi



Rigo Jancsi era un personaggio di show famoso nel tempo dell'Impero austro-ungarico, si dice che con questa torta ha fatto inamorare di lui la moglie del principe belga che lasciò senza pensare il suo marito per lui. Fu un'amore a prima vista che fecce scalpore in quei tempi. Rigo Jancsi era il nipote di un principe zingaro.

Ricetta:
Pan di spagna con cioccolato fondente grattuggiato
Crema: panna zuccherata montata mescolata con cioccolato fondente grattuggiato
La crema deve essere molto alta nei confronti di Pan di Spagna

martedì 29 novembre 2011

Pasticceria di Lucia in 2001


Questa è stata la mia prima torta di matrimonio, per 40 persone. Me l'hanno chiesto col cioccolato e l'ho decorato con crema di burro, rose di marzapane e la coppia di sposini. Andava in un paesino vicino alla mia citta.


Per le torte di matrimonio più grandi 80-120 persone, preparavo il pan di spagna il giorno prima, la crema la mattina del matrimonio e la panna appena prima del trasporto, cosi non le ho mai fotografate, anche perché il supporto di torta andava nel giorno prima al ristorante.
Fortunatamente una mia alunna è stata al matrimonio dove io avevo preparato la torta e mi ha regalato questa foto. La torta è con panna, è preparata per 80 persone, il supporto per le torte me l'aveva fatto fare un mio collega con i suoi alunni di falegnameria. Torta di matrimonio per 80 persone. Sulla preparazione di torte di martimonio ho parlto un po più QUI




venerdì 2 settembre 2011

Kürtős Kalács

Sogno di aprire una piccola pasticceria ambulante dove vendere e far conoscere un dolce del mio paese. Il prodotto di base con il quale voglio conquistare Italia è il Kurtos Kalacs. Poi ci saranno anche altri dolci tipici o non, dolci di forno o biscotteria secca. Le degustazioni saranno sempre certamente gratuite. Spero di riuscire transformare questo mio sogno in realtà.
L'origine di questo prodotto è la terra (regione) degli szekely, chiamata anche la transilvania ungherese, che si trova proprio nel centro della Romania, una regione dove molti mantengono ancora le tradizioni.
Probabilmente il prodotto nasce nei tempi quando Transilvania e Slovacia facevano parte dall Principato di transilvania. Eco perche il prodotto si puo trovare in tutti questi paesi.
Il nome del prodotto proviene dal tubo del cammino sul quale inizialmente venivano fatti i Kurtos. Il modo tradizionale di prepararli è sul carbone.
E preparata una pasta lievitata tipo frittelle e arruotolata sugli fusi di legno, l'impasto arrotolato si inzucchera perrchè deve essere un caramello . Si introduce in forno. Quando si sforna si puo arrichire con noci o cacao o cannella o cocco o si può consumare cosi semplice com'è

giovedì 28 luglio 2011

La tartara

L'ho visto preparare per la prima volta nel ristorante dove ho fatto un corso di cuccina, tanti anni fa, al Hotel Victoria di Cluj. La carne la tagliavano con una piccola scure e la mescolavano con gli ingredienti davanti al cliente.
Io ho usato:
200 gr di carne di manzo per tartara (cosi l'ho chiesto, probabilmente lombo, comunque è una carne adatta ad essere mangiata cruda)
me l'avevano maccinata là davanti a me, alcune dicono che è meglio tagliarla pezzetti con un coltello che perde sapore se maccinata.
Altre dicono che va bene lasciarla per 2-3 giorni in vino o limone con olio. Insomma io non ho fatto nulla di queste ed è stata buona e di un sapore molto delicato

200 gr di carne di manzo trittata per la tartara
2 rossi d'uovo
1 cippola media grattuggiata
1 spicchio d'aglio grattuggiato
prezzemolo trittato
senape
1 limone
pepe
paprika dolce
sale
3 cucchiai di olio di oliva
Ho mescolato tutte le spezie con la carne e con un roso d'uovo (il secondo è per ornaento), assaggiando per ottenere la composizione giusta.
L'abbiamo mangiato con pane tostato e verdure

mercoledì 25 maggio 2011

Paiscili/Kalbsbeuscherl- ragu di polmone

Lo potete assaggiare in tutte le trattorie austro-ungariche, cioè l'avreste potuto trovare 100 anni fa. Infatti mia madre non l'ha mai fatta ma si ricordava che sua nonna lo faceva al nonno e che al suo nonno piaceva tanto. Quindi piaceva al mio bisnonno. Ma oggi sono pochi i ristoranti austriaci e ungheresi che lo fanno. Peccato perché è squisito.

Ingredienti:
quasi 1 kg di pulmone di bovino
(alcune ricette aggiungono anche il cuore e la milza, io l'ho fatto solo col polmone)
2 cippole
4 spicchi d'aglio
fogli di alloro, sale, coriandolo, pepe nero, dragoncello, magioranna,
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaiono di zucchero
strutto o olio (o tutte due come ho fatto io)
1 dl di vino
4 cetrioi in aceto tagliati cubetti
un mezzo limone
2 cucchiai di yogurt gree doraco
si possono agiungere anche carotte, senape ,a ciuge, ma io non ho agiunto qundi dico come l'ho fatto io

Modo di preparazione:
Si lava bene il polmone e si mette a bollire con le foglie d'alloro. Quando bolle e fa la schiuma si butta via l'acqua e si rimette a bollire. Questa si ripete 2 volte. Si aggiunge sale, prezzemolo, i spicchi d'agio (e le carotte) a l'acqua. Si lascia bollire 2-3 ore a fuoco lento. Si lascia raffreddare.
Il polmone si taglia a pezzi finissimi e si eliminano i bronchi o come si chiamano...
(eco io qui ho macinato un terzo del polmone che userò per un altro piatto) Quindi si taglia in piccoli cubbetti.
Si farestringere il brodo in cui ha bollito e poi si scola (mi risulta una tazza di thé di brodo (2,5 dl)

Si scioglie un cucchiaio di strutto e un cucchiaio di olio. Si mondano sue cippoline rosse e si soffrigono. Si aggiunge un cucchiaio di farina e si mescola bene. Si aggiunge il cucchiaiono di zucchero, si fa sciogliere. Si agiunge 1 dl di vino, poi la meta del brodo. Adesso si aggiungono i pezzi di polmone tagliati, il resto del brodo, i cetrioli, la panna acida (yogurt greco). L'acidità è importante per queta pietanza, deve essere legermente acida. Alla fine si aggiungono magioranna, dragoncello e la spremuta di un mezzo limone e si spegne.

Come contorno indeale sarebbero i nokkedli ma io ho usato i semplici dittalini

lunedì 16 maggio 2011

Piept de rață la cuptor


Pieptul de rață sa nu fie congelat cand se lucrează cu el, sau il faci proaspăt sau il decongelezi bine. Se taie in doua bucati. Pielea se taie in forma de brazde, asa va lasa mai usor să se topească grăsimea de sub piele. Se pun bucațile de carne cu pielea in jos întro tigaie *fara ulei sau alte grăsimi, asta e important ca sa scoată untura sa proprie. Și o va scoate.



Se adaugă sare, piper, rosmarin. Bucațile de carne se frig pe ambele părți. Se pregătește o tavă de cuptor unde se așeaza piepturile cu pielea in sus de data asta. Eu am adaugat si un pahar de apa (vin poate e si mai bun) și l-am lăsat în cuptor 10 minute la temperatura de 200 de grade si o ora la 150 de grade. L-am dezosat si l/am taiat in bucatele si am adăugat zeama în care s-a fript. Am adăugat si puțină lămăie.
L/am servit cu varză călită.

giovedì 5 maggio 2011

Frittura di 'petto di anatra


Il petto di anatra deve essere di temperatura dell'ambiente, si taglia in due, La pelle del petto si intaglia con un coltello perché il grasso si possa sciogliere meglio. I petti si mettono con la parte con la pelle in giù in una padella bollente (senza grassi). Poco tempo e l'anatra commincia lasciare il suo grasso.

Si mette sale, pepe, rosmarino. I petti si arrosolano da tutte le due parti.
Quando la carne ha lasciato il suo grasso si mette nella pentola pressione, insieme con il sugo. Si agginuge anchee un po di acqua. Si lascia cuocere un'ora. Dopo un'ora ho aperto la pentola pressione ho agiunto due-tre cucchiai di limone all'anatra. Ho fatto stringere il sugo. Ho dizossato i petti e gli ho tagliati a pezzetti, il sugo si versa sopra.


Scalopine in crema di panna e noci

Cercavo una ricedtta per usare la panna che stava per scadere e noci, cosi ho trovato una nel blog di mielericotta. L'ho modificata un po, perché io non posso mangiare farina, non ho usato le stesse spezie ma ciò che avevo ma comunque sono contenta di averla trovata come fonte di ispirazione
Ingredienti:
5 fette di coppa di maiale
2,5 dl di panna
10 noci
un grande cucchiaio di burro
sale, pepe bianco, magioranna, timo

Ho sciolto il burro in una padell a fuoco lento. Ho cosparso di sale e pepe le fette di carne, poi gli ho immersi nel burro bollente. Gli ho arossolati da tutte due le parti, gli ho tolti dal burro. Ho aggiunto al burro di frittura la panna e due terzi dei noci tagliati in maniera grossolana, la magioranna e il timo. Ho lasciato restringere e addensare questo sugo per circa 4 minuti. Ho coperto le carni con questa crema, l'ho cosparso con il resto di noci e pronto. Un piato particolare, davvero buono anche se mi ricorda più i ristoranti di lusso e non la casa di mamma, non so se mi spiego.


Osso buco in maniera low carb

Ingredienti:
osso buco
spezie
strutto
Cercavo osso con il midollo che nella mia infanzia si usava per fare il brodo, poi alla fine bollitura si toglieva tutto il midollo e si mangiava con i toast.
Cosi ho scoperto che in Italia si chiama osso buco, che è un piatto tipico milanese. Io almeno mi sono ispirata di questa ricetta perché è senza pomodoro, e il pomodoro fritto non mi piace. Ma mi sono solo ispirata poi ho fatto come era adatta alla mia dieta low carb. Comunque era buonissimo.
Ho messo l'osso buco a sofriggere in una padella con un cucchiaio di strutto, ho aggiunto spezie: magioranna, cumino, sale, pepe, prezzemolo. Poi l'ho allungato con poca acqua, gli ho messo una coperta addosso e l'ho fatto bollire nel proprio sugo per 2-3 ore. Alla fine era morbidissimo. Io l'ho consumato con l'insalata di cetrioli.

Calamaretti al limone

Ingredienti (2 persone)
600 g calamaretti
olio
limone
I calamaretti si puliscono dai denti, dalla colonna vertebrale, si aprono e se c'è un puntino rosa nello stomaco si toglie ache quello. Si scalda l'olio della frittura e i calamaretti si immergono nel'olio per max 2 minuti, si aggiunge un cucchiaiono di limone poi si tolgono e si fa restringere il sugo di cottura e si posssono subito servire. A chi piace può aggiungere ancora limone. Io ho agiunto sale amentre cuocevano, non molta per fortuna, a volte loro sono salati già, imbevuti dall'aqua di mare

giovedì 7 aprile 2011

Polenta con formaggi puzzolenti



Nella mia tradizione si usa un certo formaggio pecorino che odora invece più forte del pecorino italiano (che conosco io). Fa niente, tanto vivo nel novarese, la Gorgonzola è perfetta per questa pietanza. ma io non mi sono accontentata, ho usato anche un po di parmigiano (che è sempre buono), anche una mozzarella (che potevo non fare, tanto sapore non aggiunge.
Si fa bollire l'acqua si aggiunge la farina gialla mescolando in continuo perché non faccia grumi. E si cuoce 5-10 minuti dopo che comincia sputacchiare. Quanto più dura meglio è.
Si dispone per strati in un vaso di vetro pirofilo, uno strato di polenta, uno strato di formaggi (misti nel mio caso)con lo strato di formaggi sopra. Si mettono nel formo a 200 g fino quando la superficie diventa leggermente abbrustolita, dorata.