mercoledì 25 maggio 2011

Paiscili/Kalbsbeuscherl- ragu di polmone

Lo potete assaggiare in tutte le trattorie austro-ungariche, cioè l'avreste potuto trovare 100 anni fa. Infatti mia madre non l'ha mai fatta ma si ricordava che sua nonna lo faceva al nonno e che al suo nonno piaceva tanto. Quindi piaceva al mio bisnonno. Ma oggi sono pochi i ristoranti austriaci e ungheresi che lo fanno. Peccato perché è squisito.

Ingredienti:
quasi 1 kg di pulmone di bovino
(alcune ricette aggiungono anche il cuore e la milza, io l'ho fatto solo col polmone)
2 cippole
4 spicchi d'aglio
fogli di alloro, sale, coriandolo, pepe nero, dragoncello, magioranna,
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaiono di zucchero
strutto o olio (o tutte due come ho fatto io)
1 dl di vino
4 cetrioi in aceto tagliati cubetti
un mezzo limone
2 cucchiai di yogurt gree doraco
si possono agiungere anche carotte, senape ,a ciuge, ma io non ho agiunto qundi dico come l'ho fatto io

Modo di preparazione:
Si lava bene il polmone e si mette a bollire con le foglie d'alloro. Quando bolle e fa la schiuma si butta via l'acqua e si rimette a bollire. Questa si ripete 2 volte. Si aggiunge sale, prezzemolo, i spicchi d'agio (e le carotte) a l'acqua. Si lascia bollire 2-3 ore a fuoco lento. Si lascia raffreddare.
Il polmone si taglia a pezzi finissimi e si eliminano i bronchi o come si chiamano...
(eco io qui ho macinato un terzo del polmone che userò per un altro piatto) Quindi si taglia in piccoli cubbetti.
Si farestringere il brodo in cui ha bollito e poi si scola (mi risulta una tazza di thé di brodo (2,5 dl)

Si scioglie un cucchiaio di strutto e un cucchiaio di olio. Si mondano sue cippoline rosse e si soffrigono. Si aggiunge un cucchiaio di farina e si mescola bene. Si aggiunge il cucchiaiono di zucchero, si fa sciogliere. Si agiunge 1 dl di vino, poi la meta del brodo. Adesso si aggiungono i pezzi di polmone tagliati, il resto del brodo, i cetrioli, la panna acida (yogurt greco). L'acidità è importante per queta pietanza, deve essere legermente acida. Alla fine si aggiungono magioranna, dragoncello e la spremuta di un mezzo limone e si spegne.

Come contorno indeale sarebbero i nokkedli ma io ho usato i semplici dittalini

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